Château Haut-Bergey : diviser par deux pour faire mieux
Un musicien devenu vigneron
Avant de reprendre Château Haut-Bergey, Paul Garcin n'avait jamais taillé une vigne de sa vie. Il était musicien.
Et puis le domaine familial l'a rattrapé, à Léognan, en appellation Pessac-Léognan, et il s'y est mis en biodynamie, sans faire les choses à moitié : ça fait maintenant douze ans que ça dure.
Le domaine fait 22 hectares aujourd'hui : dix-huit de rouge, surtout merlot et cabernet avec un peu de malbec, sur les cépages autorisés en Pessac-Léognan rouge, et quatre de blanc, presque tout en sauvignon.
C'est par un chiffre que la visite a commencé.
Une visite qui n'a pas pris le chemin habituel
Le 18 mai on y est allés à quatre : Flora, Alex, Valentin et moi. On essaie de faire ça en équipe le plus souvent possible, parce que ce qui se dit dans une cave à Léognan, ça finit toujours par ressortir au comptoir place du Palais, dans la bouche de l'un ou de l'autre. Autant l'entendre ensemble.
On s'attendait à une visite assez classique : le chai, les barriques, un peu de terroir, la dégustation. Sauf que Paul Garcin a commencé direct en nous expliquant pourquoi il avait arrêté de cultiver la moitié de ses vignes.
De 44 hectares à 22
Il le dit simplement, presque comme si c'était évident : « Vraiment c'est une grosse réduction pour pouvoir se concentrer et faire mieux. » Il y a quelques années le domaine faisait 44 hectares. Aujourd'hui il en fait 22.
Diviser sa surface par deux, ça veut dire diviser son volume et son chiffre d'affaires, dans une appellation où le prix du vin ne se décide pas à la légère. On ne fait pas ça pour le plaisir. On le fait quand on décide que produire moins mais mieux compte plus que produire beaucoup.
Et cette idée de faire mieux, chez lui, ça commence par le sol.
« Je ne veux plus jamais nourrir la plante. La plante ne m'intéresse absolument pas. Je veux nourrir le sol et c'est le sol qui nourrira la plante. »Paul Garcin
Nourrir le sol, pas la plante
Le sol à Léognan est pauvre, entre graves, argiles et calcaires. Si on met de l'engrais en surface, la vigne va chercher sa nourriture juste en dessous et n'a plus besoin d'aller plus profond. Résultat : elle perd le goût du terroir et prend le goût de ce qu'on lui donne.
Paul Garcin est en biodynamie depuis douze ans, avec seulement trois préparations : la bouse de corne pour les racines, le compost de bouse pour la vie du sol en surface, et la silice de corne pour la partie de la plante qui pousse vers le ciel. À ces petites doses, elles n'apportent presque pas de matière, mais elles font le lien entre les organismes du sol, en particulier les mycorhizes, cette association entre les racines de la vigne et des champignons du sol où chacun nourrit l'autre.
Sa façon de définir la biodynamie nous a plu : « c'est pas se dire on a une maladie, on va la traiter, c'est se dire comment elle peut exister, mais qu'elle ne doit pas prendre le pas sur l'idée qu'on doit produire du raisin. »
Douze ans après, ses trois maturités (le sucre, les tanins et pépins qu'on appelle la maturité phénolique, et le goût du raisin en bouche) arrivent presque en même temps. Normalement il faut choisir entre un vin puissant et un vin frais, parce que ces maturités n'arrivent jamais toutes en même temps. Chez lui, ce choix se pose beaucoup moins.
Cette logique du sol, on l'a retrouvée très concrètement en marchant dans les rangs.
Deux détails qu'on n'a pas loupés
Le premier nous a surpris tout de suite. Le sol est complètement nu, pas d'herbe entre les rangs, alors qu'on s'y attendait plutôt en biodynamie. La raison : dès qu'il pleut, l'herbe capte l'eau et avec elle l'azote assimilable, c'est-à-dire la part d'azote que les levures savent réellement consommer pour faire partir la fermentation toutes seules. S'il en manque dans le raisin, la fermentation cale. Et un sol nu, contrairement à ce qu'on pourrait croire, protège même mieux la vigne : il se réchauffe plus en surface mais laisse moins remonter l'humidité en profondeur.
Le second détail, c'est le palissage, relevé de trente centimètres. Avant, les grappes étaient très basses pour profiter de la chaleur des cailloux. Mais avec plus de pluie qu'avant, des grappes basses ça veut dire de l'effet splash : la goutte de pluie frappe le sol et rebondit en projetant sur les grappes les spores de mildiou qui ont passé l'hiver dans les feuilles tombées. Il a relevé les rangs, et sa raison préférée n'a rien de technique : « les mecs sont baissés toute la journée, là ils peuvent travailler plus debout. »
Le même souci du détail continue une fois qu'on descend au chai.
Plus une seule barrique depuis quinze ans
Sa façon de voir l'élevage tient en une phrase : « Un élevage, c'est organiser une micro-oxygénation. Micro-oxygéner, c'est perdre de l'aromatique primaire, c'est gagner en souplesse. » Autrement dit, plus le contenant laisse entrer l'oxygène doucement, plus le vin devient souple sans perdre son fruit de départ.
Et ça, il ne le fait plus du tout avec la barrique bordelaise classique, celle de 225 litres : pas une seule depuis quinze ans. À la place, il a toute une collection de contenants, chacun avec son effet propre :
Amphore
En terre cuite, poreuse, sans aucun apport de bois. Elle donne un vin plus pur, plus minéral : « ça rend la chose très en pureté, très minéralisée. »
Œuf béton
Une cuve ovoïde en béton brut, dont la forme entretient un mouvement naturel des lies en continu. Résultat, un vin plus rond : « la forme organique fait que ça graisse le vin, ça le rend ample, pur. »
Foudre
Un très grand contenant en bois, plusieurs dizaines d'hectolitres. Il garde de l'ampleur, mais tend le vin en milieu de bouche.
Demi-muid
Un fût d'environ 600 litres, presque trois fois une barrique classique. Il permet, selon lui, « un travail de barrique très délicat. »
Cuve inox
Neutre et étanche à l'oxygène, elle préserve le vin tel quel : « ça ferme sa gueule. »
Cuve béton enterrée
Avec une forte inertie thermique, seulement trois ou quatre degrés de variation dans l'année. Elle dépose les vins et les stabilise tranquillement.
Les lots passent de l'un à l'autre pendant tout l'élevage, ce qui rend impossible la fiche technique bien propre du genre « 40 % barrique neuve ». Comme il le dit : « le seul réel assemblage, c'est celui vraiment final. »
Les fermentations démarrent toutes seules, en levures indigènes, jamais avec un pied de cuve (un peu de moût qu'on fait fermenter en avance pour lancer les autres cuves). Sa raison : « le raisin qu'on ramasse pour ça, les trois quarts du temps ça pue. » Il travaille plutôt sur la bioprotection : des levures qui s'attaquent aux Brettanomyces, cette levure indésirable qui donne au vin des odeurs d'écurie, avant même que la fermentation ne commence vraiment.
Toute cette collection de contenants, ça donne une gamme qui a l'air compliquée sur le papier.
Ce qu'on a goûté
Elle est en fait assez simple à comprendre une fois qu'on a la logique : c'est organisé par contenant, pas par parcelle. Pendant la visite, on a goûté les parcellaires et la Cuvée Paul en blanc.
Cuvée Paul
L'assemblage de tout le domaine, élevé douze mois en cuve béton enterrée sans y toucher. Lui-même l'appelle « une cuvée de branleurs ». C'est le vin qu'on ouvre sans réfléchir, facile et fruité. En blanc, c'est 100 % sauvignon, élevé en amphore : c'est celui qu'on a goûté.
4 Éléments
Part du même assemblage mais passe par tous les contenants pendant l'élevage. C'est celle où sa méthode se voit le plus. Elle existe aussi en blanc, sauvignon et sémillon, élevée en demi-muids.
Les parcellaires
Berger, Tuerie et Jardin, chacun sur une seule parcelle du domaine.
Ce qu'on en garde
Au final, tout revient à ce premier chiffre : quand un vigneron divise sa surface par deux, ça en dit long sur ses priorités, plus que n'importe quelle fiche technique. C'est ce qu'on raconte maintenant quand on tend une bouteille du domaine au comptoir.
Il nous a aussi dit une phrase qu'on garde en tête : « il y a tellement à jouer sur l'effet millésime, les prétentieux ont le droit aussi de faire des jus de copains. » Donc si vous cherchez un bordeaux à ouvrir le soir même, on ira probablement piocher de ce côté-là.
Merci à Paul Garcin pour la matinée.
Les vins du Château Haut-Bergey sont en cave chez nous
Place du Palais. Venez nous voir pour savoir ce qu'on a et ce qui vaut le coup d'attendre.
Petit lexique de la visite
Azote assimilable
La part de l'azote du raisin que les levures savent réellement consommer. S'il en manque, la fermentation ralentit ou s'arrête toute seule.
Biodynamie
Une agriculture qui vise l'équilibre du sol et de la plante plutôt que le traitement des symptômes, à l'aide de préparations appliquées à très faible dose. Le référentiel le plus courant en France est Demeter.
Brettanomyces
Une levure indésirable qui donne au vin des odeurs d'écurie quand elle se développe trop.
Effet splash
La pluie qui frappe le sol, rebondit, et projette sur les grappes basses les spores de mildiou qui y ont passé l'hiver.
Maturités (sucre, phénolique, gustative)
Le raisin peut être mûr en sucre sans l'être en pépins et en peaux. Plus ces maturités arrivent en même temps, moins le vigneron a de compromis à faire au moment de vendanger.
Micro-oxygénation
L'entrée lente et continue d'oxygène pendant l'élevage. Elle assouplit le vin et lui fait perdre un peu de ses arômes de fruit frais.
Mycorhizes
L'association entre les racines d'une plante et des champignons du sol, où chacun nourrit l'autre.
Pied de cuve
Une petite quantité de moût mise à fermenter en avance, qu'on utilise ensuite pour lancer les autres cuves.